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客家話中“腌(~面)”的語源
時間:2013/11/4 字體:[大 中 小]
【語言探源】

  □黃映瓊

  梅州客家人對“腌面”是再熟悉不過了,幾乎成了故鄉的代名詞。很多在外的游子回到梅州,首件事便是早上去吃一份“腌面”解饞。但對外地人來說,“腌面”兩字卻很費解,很容易跟普通話的“腌肉、腌制”聯系起來,以為是用鹽浸漬面條,想想都不開胃。

  其實客家人的“腌面”,是烹飪面條的一種方法,即將生面放進開水里燙熟,撈起后將事先油爆好的蒜、蔥花等佐料放進去,攪拌均勻后即可食用。若外地人了解這種做法,他們或許會用“拌面”、“撈面”或“調面”來命名——而不是用“腌”字。

  除了“腌面”外,客家人還有一系列用 “腌”命名的菜肴,如“腌粉”、“腌餃欸 ”、“腌苦脈”、“腌蘿卜”(又叫 “蘿卜腌生”)、“腌牛肉”、“腌牛百葉”等等。這些菜肴共同的做法都是“在已燙熟的食物中加上調料后攪拌食用”,客家人稱其為“腌”,這跟普通話中“腌”的含義:“用鹽等浸漬食品”(《新華字典》)明顯不同。那是不是用字的錯誤呢?《梅縣方言詞典》用“淹面”,令人費解;客家風情網也有人對“腌面”的“腌”的用字感到疑惑,有人認為是“縈”,即“繞”的意思,表示“食之前先用筷子縈兩下,攪均勻配料”。這似乎有點道理,但客家話中“縈”讀作“ia覧44”,“腌”讀作“iam44”,韻尾完全不同,且即使能解釋 “面條”(面條比較長,可以“縈”),但餃子、牛肉、牛百葉、油麥菜等怎么“縈”呢,這就有點牽強了。

  那么,“腌”的本義到底是什么?“腌”,《說文·肉部》:“漬肉也。于業切,入部”?!豆閽稀啡肷?ldquo;鹽漬魚”,平聲為“醃 ”之重文;醃 ,《玉篇》卷七:“于嚴切,葅也”?!端滴摹罰?ldquo;菹,酢菜也。”酢今之醋字??杉?,“腌”在古代有入聲與平聲兩種讀法,本義是“鹽漬肉”;“醃 ”只有平聲的讀法,本義是“以醋漬菜”,后泛指用調味品浸漬食物,如宋·陸游《晚興》:“山童新斫朱藤杖,傖婢能醃白苣。”但在古代,用鹽、醋等浸漬食物都是防止腐爛的方式,因此兩字基本是通用的。

  隨著第一 批異 體字的整理,“醃 ”被淘汰了,“腌”保留了下來,在北方方言及普通話中,“腌”均只有平聲的讀法,基本義是指“用鹽等浸漬食品”。而在今天的客家方言中,“腌”還保留著古代平聲和入聲的兩種讀法,如黎川客方言把肉類抹上鹽晾干,便于保留較長時間的行為叫作中“腌iap2”,入聲,如“腌肉”、“腌魚”等,而將蔬菜抹上鹽晾干的行為叫做“腌菜”(iam 22,陰平)。梅州地區的客家人把生魚、肉、菜等放鹽漬的行為叫“iap2”入聲;而把“在燙熟的食物或蔬果中加入鹽、醬、醋、糖等調味品的烹調方法叫做‘iam44’,陰平”?!緞祿值洹紛魑畛S玫墓ぞ呤?,只解釋了普通話中“腌”的常見義,而《漢語大字典》對“腌”的釋義則比較全面:“用鹽浸漬肉。見《說文·肉部》。又泛指用鹽或糖浸漬一切食物的加工方式”。

  上述可見,“腌”在古代就有兩種不同的讀法和不同的意義,現仍保留在客家話中,且意義也有所引申,客家方言作為“語言的活化石”,保留了很多古漢語詞的讀音和用法,值得我們進一步的探究。

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