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秋黃瓜的加工技巧
來源:《農村百事通》 編輯:梅州現代農業網 時間:2009-12-23 字體:[大 中 小]
  黃瓜是人們喜愛吃的蔬菜之一,富舍多種維生素,食用方便,食用方法較多。為滿足不同季節不同口味的需要,根據多年的實踐,特介紹幾種秋黃瓜的加工方法:
  一、糖醋黃瓜 將幼小脆嫩的黃瓜放在9%~10%的食鹽水里浸泡,待黃瓜肉質半透明為止,再用清水浸泡,除去多余的鹽分,撈出瀝去水分,置于5%的糖液內浸漬3~5天后,再放入制好的糖醋液內浸漬,并密封容器,放在低溫處可儲存較長時間,隨時可食用或上市。
  二、香辣黃瓜將鮮黃瓜加36%的鹽0%~5%的水,一層黃瓜撤一層鹽并灑上些水,進行腌漬儲存。醬潰前先將黃瓜瀝去水分,放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期,然后切成長每,放在目光下晾曬成含水40%~50%的半成品,再按每公斤黃瓜半成品加白糖25公斤、花椒粉1.5公斤拌勻,糖化3天后即可食用。特點是:甜辣柔脆,醬味芳香,色澤紅褐發亮。
  三、甜醬黃瓜將腌漬過的黃瓜放八缸內加水退成,冬季漂水3次。夏季漂水2次,換水時注意輕撈輕放,撈起后瀝去水分。先用次醬鹵醬2~3天,每天打扒3~4次,然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤進行醬漬。冬季為20天,夏季為10天。即成顏色墨綠、味道香甜、醬味濃郁、嫩脆可口的甜醬黃瓜。
  四、腌黃瓜選擇色青、條長、細直、無蟲咬的鮮黃瓜,用鐵絲針在瓜頭及瓜身刺5~10個洞,便于瓜內水分流出,以防酸腐。然后按每百公斤黃瓜放鹽10公斤,及合鹽15%濃度的成湯3公斤。按一層瓜一層鹽放入缸內腌制,每天翻1—2次,并揚湯散熱。促進食鹽溶化,腌2天后出缸挑選分類。然后分層次放瓜放鹽復腌。每百公斤黃瓜放鹽10公斤,不必翻缸,灌滿成湯后封缸儲存。腌潰時要避免日曬。以免瓜色由綠變黃、影響質量,一般腌漬15天即成。
  五、清香黃瓜 將腌黃瓜放入缸內灌水,冬季換水2次,夏季換水1次,換水時輕撈輕放,以免折斷?;凰罅じ傷秩敫?,按每百公斤腌黃瓜用次級醬油50公斤,鹵2~3天,出缸后瀝干,重新放入腌缸內加入三級醬油50公斤,浸15天即成。
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