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蛋品加工技術的應用研究和發展
來源:農業工程技術 編輯:梅州現代農業網 時間:2010-6-24 字體:[大 中 小]

  禽蛋具有高營養、易消化吸收等特點,己成為世界各國人民的高檔優質食品,它同肉品、乳品、蔬菜、糧食一樣,是人們日常生活中的重要營養食品。各國的蛋品市場經過初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋為主要原料的新產品不斷涌入市場。液體蛋、冰凍蛋、干燥蛋粉等成功加工技術在廣泛應用,如荷蘭等國家通過對禽蛋的分級、檢測與包裝等方面的研究,提高了蛋品的質量,使其達到了食品衛生及安全標準。二十世紀后期,由于我國改革開放后國民經濟的發展,禽蛋生產、蛋品工業及其技術取得了相應的發展,禽蛋生產形勢良好,進一步促進了蛋品加工業的發展。我國再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工產量也得以提高,加工技術都有了一定的改善,國內一些廠家還引進了一些蛋制品加工設備,以先進的技術生產不同的蛋產品。

  一、國內外蛋品加工技術的研究進展

  1.在蛋品深加工方面

  利用食品高新技術如超臨界萃取技術已成功地提取了卵磷脂、蛋黃油等。卵磷脂通常不溶于超臨界CO2中,工業上利用這一特性采用超臨界CO2萃取蛋黃粉中的蛋黃油,可得到較高純度的蛋黃油,剩余的萃余物可進一步提取高純度的蛋黃卵磷脂。這種方法操作溫度、壓力較低,蛋黃粉中的營養物質不會受到破壞,有利于工業化生產。在超臨界CO2萃取蛋黃油的過程中,加入少量的夾帶劑之后可以明顯地提高蛋黃油的萃取率。人們利用蛋黃液為原料,先用乙醇從蛋黃中提取蛋黃脂質,再用超臨界CO2從蛋黃脂質中萃取卵黃磷脂,不但能夠獲得高純度卵黃磷脂,而且還大大提高超臨界設備的處理效率,同時節約了投資,降低了生產成本。另外,用超臨界CO2萃取技術也可以脫除蛋黃中的膽固醇。

  2.在蛋品品質研究方面

  O. Castellani等研究了物理化學和技術處理條件對雞蛋蛋黃卵黃高磷脂強結合能力的影響。Oscar Castellani等研究了聚合體和鈉鹽對蛋黃(PVT)乳化性能的影響,研究了兩種不同離子濃度以及PH值為6時,以聚合體或非聚合體狀態存在的卵黃高磷蛋白乳化性質。Lin Yang等研究了在油炸過程中蛋黃油脂的穩定性,研究了蛋黃在儲存和油炸過程中,共軛的亞麻油酸異構體的穩定性及其影響因素。Main Krief等研究了特制抗體的生產技術,分析了從小雞中提取“IgY”和從老鼠中提取“IgG”技術的不同點。Kevin J. Friesen等研究20-羥基蛻化素和其他激素對蛋品的影響,以及如何辨別捆綁著蛋白質的蛋黃素在卵巢中的記號。J. Wang還研究了動態諧振頻率和雞蛋物理性質的關系,分析了蛋的質量、蛋的密度、蛋殼密度以及蛋的三種性質與頻率之間的關系。Satoru Fujiwaral等利用時間分辨中予散射法研究不同的鹽濃度下,雞蛋蛋白溶解酵素對形成絲狀淀粉體的影響。Elizabeth L. Forsythe等對多種硫酸鹽中結晶出雞蛋白溶解酵素(CEWL)方面進行研究,分析了四種不同的結晶形式與溫度、蛋白質濃度、所用的急沖鹽之間的關系。Lydia Campbell等研究與熱處理相聯的雞蛋的全蛋和蛋黃的熱穩定性和乳化能力。蛋白質由于其獨特的性能在食品產品中有廣泛的應用,一些雞蛋的蛋白質對熱處理非常敏感,這影響了含有蛋白質的蛋品的加工方法。在加工過程中糖和鹽存在時,蛋白質能否接受更劇烈的熱處理,取決于糖和鹽的濃度,糖和較廣范圍的鹽可以延遲蛋白質的變性從而增加熱穩定性。這種熱處理對蛋白質乳化性能的影響在蛋白質的很大范圍內被研究,研究結果表明:不管采用何種劇烈的熱處理方式,在存在糖和鹽時,雞蛋蛋白質仍然能形成穩定的乳化液。在加熱過程中,在特殊的溫度、時間條件下,糖和鹽濃度的大小與溶液中離子濃度和蛋白質變性程度有關,這依次決定著后者到分界面膜的吸附能力。Gipsy Tabilo-Munizaga等研究了受壓和受熱的surimi凝膠體(由馬鈴薯淀粉和雞蛋蛋白質做成的)的微觀結構和持水能力,鹽對蛋白質的影響。同時用電子掃描顯微鏡的方法,分析了在高壓、高溫條件下surimi雞蛋蛋白質結構(具有纖維和均勻的網狀結構)以及馬鈴薯淀粉和雞蛋蛋白質結合的特點和持水能力。

  3.在蛋品加工性能方面

  Maria Fiorenza Caboni等研究了加工、存儲過程對噴霧干燥全蛋的化學質量標記的影響,經過噴霧干燥加工的蛋品可以在室溫或4°C時儲存12個月,這種加工方法沒有影響維生素E 和維生素A的含量,但會導致美拉德反應,加速膽同醇氧化。蛋品在4°C儲存時僅有微小的斑點,但在室溫下膽固醇量增加,維生素E和維生素A量反而減少,因此膽固醇量是儲存過程中的一個重要因素。M. M. Gongora-Nieto等對液態全蛋用脈沖電場進行巴氏法滅菌的能量進行分析研究,認為用脈沖電場非熱保存液態全蛋比用熱處理(帶來蛋白質凝聚這樣一個人們關心的問題)方法更具有人的選擇。該研究了評價能量對在冷凍期間不同的(脈沖電?。┘庸ぬ跫云湮⑸鍥分實撓跋?,建議用一定濃度的檸檬酸能穩定并防止液態全蛋顏色的暗化。J. A. Depree等研究了蛋黃醬(目前世界上應用最廣泛的醬味調味品之一)自然香味的穩定性,研究了蛋黃醬乳狀液的穩定性以及保持自然香味的方法。R. Xiong等研究了在家庭用檸檬酸精制生產蛋黃醬中,產生過量的沙門氏菌引起腸炎機率的神經網絡模型。K. P. Yashoda等也研究了在儲存期間雞蛋面包在質量上的改變,研究了以蛋品為主要原料加工成各種小食品直接食用或作為類似三明治式的蛋品面包的品質。C. Alamprese等對蛋產品作為新鮮的意大利面制品成分時進行衛生質量評價,提出了保持意大利面制品新鮮程度時所需加入的蛋的含量及其他成分的含量,研究了保持衛生質量標準的具體做法。Hung-Min Chang等研究了在堿鹽浸漬鴨蛋(皮蛋)中禁止lysino-alanine(LAL)形成的方法。鴨蛋被浸泡在4.2%NaOH、5%NaC1溶液中20天可以加工出傳統的中國皮蛋,通過研究得知在添加不同溶質的溶液中,一些組分對形成LAL的影響及其對皮蛋質量的影響。

  二、我國傳統蛋品加工技術的研究進展

  1.在蛋品品質方面

  言思進等對我國的禽蛋產量及其發展方向,高新技術及拓展新的消費市場做出了分析。通過實驗,比較了土洋雞蛋及鴨蛋中的幾種主要營養物質的含量,認為雞蛋中蛋白質在種類及含量上都多于鴨蛋,而土雞蛋中的蛋白質含量又多于洋雞蛋;卵磷脂含量最高的為鴨蛋,然后依次為土雞蛋和洋雞蛋;土雞蛋中含有最高量的膽固醇,洋雞蛋次之,最低的為鴨蛋。龍良啟等通過對雞蛋和鴨蛋蛋黃著色的研究歷史、增色方法、色度標準、著色機理的研究,分析了鴨蛋蛋黃著色研究存在的問題,提出了相應措施。王希國等研究了微量元素對蛋品質量的影響,如蛋氨酸鋅添加在禽類(尤其蛋雞)營養中所取得效果是比較理想的,同時蛋氨酸鋅應用效果受蛋氨酸鋅樣品、動物日糧性質、生長階段、效價評定指標、生產類型、試驗方法等不同因素的影響,因而導致理論研究與實踐應用結果出現差異。劉文奎等研究了微量元素的轉化技術,使得雞蛋具有較高的附加值以獲得理想的食品價值和醫用價值,同時還研究了蛋清低聚肽、蛋黃卵磷脂、蛋黃油、超微細蛋殼鈣制劑等禽蛋產品中高附加值天然生物活性物質的提取及其在食品、醫藥、生物等方面的應用。徐立宏等采用聚丙烯酸沉淀法對溶菌酶(從廢棄蛋殼中提?。┙辛順醪窖芯?。經抽提、除雜蛋白、吸附、鹽析等一系列步驟成功地提取出蛋殼中的微量溶菌酶,考察了PH值、溫度、NaCl溶液濃度等因素對抽提的影響。研究了不同蛋鴨產出蛋的品質特點,提出蛋鴨的產蛋總量是蛋鴨生產的一個重要指標。因此,對于蛋種的遺傳改良一直是蛋鴨遺傳改良的重要方向,與國外品種相比,國內蛋鴨品種還有較大的遺傳改良空間。

  2.在咸蛋加工方面

  當然,在傳統蛋制品的加工過程中,咸鴨蛋是以鮮鴨蛋經食鹽為主要輔料腌制的鴨蛋制品。張玲勤等研究了蛋品經過加工可以增值,存放時間可以延長的方法。根據加工的工藝不同,咸蛋加工主要分為泥包法、鹽水浸泡法、裹鹽腌制法等,其中又以泥包法和鹽水浸泡法為多。但普通咸蛋保質期短,且食用不便,限制了咸蛋作為方便旅游食品的市場開發。為提高產品質量和產品的安全性,劉良忠等就真空軟包裝咸蛋加工新工藝做了一些探討,提出了長貨架期真空軟包裝咸蛋的加工工藝和工藝參數,提出了長貨架期真空軟包裝咸蛋的最適殺菌條件。王立增等研究了咸蛋的加工原理,食鹽在腌制加工過程中的作用,蛋在腌制過程的變化以及咸蛋品質的鑒定等。王桂朝等分析了優質咸蛋的鑒別方法,如何鑒別主要看其中蛋黃是否褐變即蛋黃是否呈現黑色或蛋黃蛋清是否全部變成黑色。王廷正研究了鮮蛋與浸泡儲存蛋的保鮮效果的差異及主要影響因素。劉良忠等還研究了在咸蛋腌制液中加入酸性或堿性添加劑,可以加速鹽份向蛋內的擴散,酸性添加劑游離出的氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應生成溶于水的鈣離子與二氧化碳,增加了蛋殼的通透性,因此鹽份向蛋內的滲透增加。同時,堿性添加劑不會影響蛋殼的強度,因而在縮短咸蛋加工時間上是十分有益的。但咸蛋的成熟一般需要較長時間,并且成熟的咸蛋在銷售保存期間,隨著時間的延長,蛋清內NaC1的含量迅速升高,以至不能食用。周永昌就如何縮短鹽水浸泡法的加工時間及避免咸蛋在保存中蛋清NaCl的含量過度升高作了一些探討。張春敏等通過對影響鴨蛋腌制成熟的一些因素進行正交試驗,并從滲透傳質的角度對其進行分析,得出影響咸蛋成熟的主要因素是磷酸和香辛料,其中香辛料對改善鴨蛋的風味起重要作用。徐明生等分析了香辛料對腌制鴨蛋中食鹽、水分和粘度的影響,并與鹽水浸泡法進行了比較,結果表明,香辛料有促進鹽分向蛋內滲透的作用,對蛋的含水量也有影響,并且使蛋白粘度顯著下降。劉良忠等又還探討了幾種食品添加劑與香辛料對咸蛋加工的影響。結果顯示:幾種所用食品添加別與香辛料對蛋內氯化鈉的含量有明顯提高作用,對蛋內微生物有不同的抑制作用,對咸蛋的蛋黃指數、蛋黃色度沒有不利的影響。

  目前,國內外學者從蛋品質量的前期控制、綜合利用、加工技術、加工設備及其自動化控制等方面研究了很多,取得了一定的成效和經濟效益。國內在用現代化生產技術生產傳統蛋制品(咸蛋、槽蛋等)的加工技術、設備等方面有一定的研究,但是還遠遠不夠。根據我國的實際情況,應努力規范蛋品原料生產,完善產品標準化與規范操作,加強質量和檢測體系建設,實現蛋品工業的機械化、自動化,強化蛋品生產與加工全程質量控制體系等建設,切實提升我國蛋品工業的生產水平。

  我國的蛋品工業應重點開展基礎科技研究工作,主要包括:禽蛋生產操作規程與全程質量控制、監測體系的研究,提高原料鮮蛋的品質;分級消毒潔蛋生產關鍵技術與設備的研究;液態蛋生產關鍵技術與設備的研究;高特性專用蛋粉現代生產技術與應用的開發研究;蛋內活性成分的提取及應用開發研究;禽蛋副產物生物技術綜合利用研究;中試傳統蛋制品現代化生產技術研究;蛋制品加工、包裝、運輸、流通、銷售過程中質量監控體系研究;蛋與蛋制品中特殊質量影響成分檢測方法的研究;蛋與蛋制品標準的研究制定;增強產蛋禽的機體抵抗力和免疫力,加強中草藥添加劑與抗生素替代品的研究等。

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