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羊肉加工方法
來源:北京現代農業信息網 編輯:梅州現代農業網 時間:2010-7-14 字體:[大 中 小]

  臘羊肉 

 

        剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3~4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料,穿繩掛晾風干或入烘房烘至干硬即為成品。 

 

    卷羊肉 

 

        選體重約20千克的肉羊屠宰,剝皮,除去頭、蹄和內臟后,將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割,除去韌帶、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圓筒,用無毒塑料膜包裝,置于鐵箱內。每箱12卷,速凍即成。 

 

    北方熟羊肉 

 

        輔料配方:每100千克肉用食鹽3.3千克,小茴香0.33千克,大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。 

 

    夏季加大食鹽量至4千克。加工方法:水量加至浸沒羊肉。羊肉應折卷下鍋,配方調料用紗布包裝一并下鍋。待水開后,及時撇去湯沫,每小時挑翻1次。按肉質老嫩程度燜煮6小時~8小時,煮至爛熟。出鍋時,用湯沖凈肉面浮油,冷卻即成。出品率為50%。特點為切片涼食無膻味,肉質酥松。臘羊肉

 

    剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3~4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料,穿繩掛晾風干或入烘房烘至干硬即為成品。

 

    卷羊肉

 

    選體重約20千克的肉羊屠宰,剝皮,除去頭、蹄和內臟后,將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割,除去韌帶、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圓筒,用無毒塑料膜包裝,置于鐵箱內。每箱12卷,速凍即成。

 

    北方熟羊肉

 

    輔料配方:每100千克肉用食鹽3.3千克,小茴香0.33千克,大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。

 

    夏季加大食鹽量至4千克。加工方法:水量加至浸沒羊肉。羊肉應折卷下鍋,配方調料用紗布包裝一并下鍋。待水開后,及時撇去湯沫,每小時挑翻1次。按肉質老嫩程度燜煮6小時~8小時,煮至爛熟。出鍋時,用湯沖凈肉面浮油,冷卻即成。出品率為50%。特點為切片涼食無膻味,肉質酥松。 

  

 

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